Europapress Izdanja

Doktor u kući
Broj 22

Ok!
Broj 28

Kuhinja Žan-Pjera Merkadijea

Poroci otmenog bajkera

Direktor hotela Hyatt Regency u Beogradu, Francuz koji italijansku testeninu, čileanska vina i marokansku supu voli više od svih gurmanskih užitaka na kojima je odrastao u Bordou, nedavno je otkrio da mu je jedno od omiljenih jela sarma od kiselog kupusa koju bi mogao da jede i za doručak, pa mašta o tome da baš u Srbiji upozna neku lepu domaćicu i da se s njom venča

Piše: Ivana Stepanović
Photo: Jelena Mandić

Samo pravi hedonista kakav je Žan-Pjer Merkadije zna koliko je zabavno biti direktor hotela Hyatt Regency. To podrazumeva privilegiju stanovanja u najluksuznijem apartmanu s vrhunskom poslugom, tajnim ulazom i besplatnim obrocima. Pošto je zbog prirode posla prinuđen da u sopstvenoj kući uvek bude u odelu, jedva čeka da se uveče iskrade na sporedna vrata, i to odeven kao autentični bajker. Žan-Pjer zato i nije običan direktor. Van radnog vremena ne može da ga prepozna niko ko ga zna kao uglađenog gospodina s kravatom. Vikendom se ne brije, po ceo dan se vozi na svom harli dejvidsonu i juri lepe žene.

- Godinama stanujem u hotelu i otkrio sam sve lepote i zamke takvog života. Da imam porodicu, to bi bio pravi pakao, ali pošto sam singl, odgovara mi. U hotelu čovek nema privatnost. Svi zaposleni znaju kad odlazim i vraćam se, vide s kim se družim, šta jedem i kako se oblačim. Poznate su im moje navike i kaprici, nemam načina da sakrijem tajnu. Iako imam svoju kuhinju, uživam u tome što nisam prinuđen da je koristim. Kad god mi padne na pamet, mogu da naručim pastu ili sendvič iz hotelskog restorana i dobijem obrok u roku od pet minuta. Apartman u kome živim uopšte ne podseća na klasičan hotelski, jer je u potpunosti uređen po mom ukusu. Prostor izgleda kao privatan stan, ali moj lični život počinje tek kad izađem iz zgrade hotela. Od tog trenutka me više niko ne nadzire, pa se ne brijem, nosim džins, vozim motor i ponašam se bahato. Nikad nisam bio pravi bajker jer ne pijem pivo i ne nosim otrcane kožne jakne. Više ličim na uličara u smokingu. Kao dečak koji je odrastao u Bordou, poznatom po vinima i delikatesima, rano je postao gurman i dugo je maštao o tome da postane kuvar.

- Ozbiljno sam odlučio da to bude moja profesija, i do su se druga deca igrala napolju, ja sam se zabavljao u kuhinji. Sad mnogo ređe kuvam nego ranije, jer nema smisla to raditi samo za sebe. Mislim da imam talenta, jer je tu reč o osećaju za mešanje različitih ukusa, a i boja. Samo treba imati stila, nije potrebno ni mnogo znanja. Za mene je kuvanje slično kombinovanju odela s cipelama i kravatama. »ovek treba da bude rođen s tim talentom. Deda i baka su se bavili proizvodnjom vina i odmalena ga pijem. Nedeljom su uvek priređivali sjajne porodične ručkove. Cela familija se okupljala oko stola i gozba je trajala od jedan do pet popodne, a nikad nas nije bilo manje od petnaestoro. Baka je bila glavna kuvarica, spremala je i po deset jela. Bio sam nedavno na jednom tipično srpskom porodičnom ručku i to me je malo podsetilo na detinjstvo. Hrana je različita, ali je atmosfera vrlo slična. U našoj kući je svaka nedelja bila veliki praznik. Sada su ti ručkovi mnogo skromniji jer je u porodici sve manje dece, pa mi nedostaje gužva u trpezariji. Sve je obično počinjalo tradicionalnom domaćom supom za koju je recept smislio Anri IV. Jedan od specijaliteta je meso pečeno na roštilju s grančicama vinove loze koje daju specifičan ukus. Moj omiljeni, tipičan za Bordo, jeste riba slična lososu koje nema ni na jednom drugom mestu na svetu. Spada u najfinije delikatese jer je vrlo ukusna, teško ju je naći i izuzetno je skupa: za nju je potrebno više novca nego za guščiju paštetu ili kavijar. U okolini Bordoa raste i retka vrsta pečuraka koje obožavam. Ne peru se već se samo očiste četkom, iseckaju i sotiraju na buteru s belim lukom i peršunom. Proputovao je bezmalo ceo svet, mada priznaje da Veneciju čuva za medeni mesec jer ne može da zamisli kako se u gondoli vozi bez žene u koju je ludo zaljubljen. U svakom gradu koji je posetio otkrio je bar po jednu svoju gurmansku strast. Lista poroka se stalno uvećava, a poslednja stavka na njoj je sarma.
- Nepce mi je postalo istančano za najrazličitije ukuse. Nisam od onih Francuza koji vole samo domaću hranu, a sve ostalo jedva podnose. Mislim da to važi samo za one koji nisu dovoljno putovali. Gde god da odem, uživam u tome da probam različite specijalitete pa i vina. Ne mislim čak ni da su u Francuskoj vina najbolja. To je predrasuda, čileanska su takođe izvrsna, a duplo jeftinija. I ovde sam probao neka odlična domaća vina. Volim da jedem dobro pripremljen kuskus, suši ili italijansku pastu. Nije bitno o čijem nacionalnom specijalitetu je reč nego kakav je kvalitet jela, pa tako daleko više konzumiram italijanske nego francuske. Odgovaju mi jer nema mnogo mesa.Pošto sam godinama živeo na Istoku, mnogo volim azijsku  hranu. Obožavam filipinske i kineske specijalitete, a naročito libansko meze. Dugo sam boravio u Maroku i veoma sam vezan za kuhinju te zemlje. Nisam naučio da kuvam na marokanski način jer je to jako zahtevno, umem samo da konzumiram tu divnu hranu, za to sam postao ekspert. Najvažnije što sam naučio obilazeći svet je da su najbolji restorani oni koji izgledaju krajnje jednostavno i nemaju gotovo nikakav dekor.

U svakoj zemlji strogo poštuje lokalne običaje. Na Filipinima i u Indoneziji jede rukama, a u kineskim restoranima koristi isključivo štapiće. Čak i s ljudimarazgovara držeći se pravila. 

- Kad sam bio u Džakarti, odveli su me u restoran koji važi za najbolji. Niko mi nije pomenuo da je to mesto na kom se služe samo jela od mesa. Kad sam otvorio meni, samo što se nisam onesvestio jer sam umesto naziva i fotografija jela video nacrtane životinje.Trebalo je da odaberem između kornjače, psa,  mačke, majmuna, jagnjeta i ostalih. Imao sam veliki problem da napravim izbor pošto sam vegetarijanac. Naručio sam krokodila jer, za razliku od, na primer, mačke, on može da me povredi, a radije ću pojesti jačeg nego slabijeg. U Singapuru sam bio u restoranu u komese jede s listova banane. Konobari su pred mene stavili  nekoliko zelenih poslužavnika od kojih je na jednom bio pirinač, a na ostalima tri vrste karija. Običaj je da  se jede rukama, međutim, problem je u tome što od karija prsti postanu potpuno žuti i teško ih je posle oprati.  Otkrio sam da je pasta za zube najbolje sredstvo za otklanjanje te vrste fleka. U Koreji mi se dopada to što u  jelima ima mnogo belog luka i čilija.

Naučio je da uživa u zdravoj hrani.
- Više volim da jedem supu nego biftek. Naročito uživam u čorbama od povrća koje se izuzetno dugo kuvaju. Moj ukus je jako jednostavan i nije me teško nahraniti. Osnova moje ishrane je salata. Dnevno obavezno pojedem pun tanjir svežeg povrća, a sve ostalo mogu i da preskočim. Mislim da je to neophodno za zdravlje baš kao i popiti dva litra vode na dan. Srećan sam što se hranim zdravo, život mi zbog toga nije nimalo lošiji, a veliki sam hedonista. Desert ne preskačem samo kad mi predstavlja veliko zadovoljstvo. Umesto slatkiša volim da pojedem parče sira po dobrom francuskom običaju, ali to ne radim svaki dan. Ne jedem mnogo. Mislim da je prošlo vreme gozbi od sedam jela. Više ne započinjem obrok predjelom i ne završavam ga kolačima kao nekad, navike su mi se u tom pogledu promenile. Maslinovo ulje stavljam praktično u sve što jedem, bez njega ne bih mogao da zamislim život. Nazivam ga mediteranska dijeta jer je vrlo zdravo. Nedeljom mi je ritual da za ručak pojedem grilovanu ribu prelivenu uljem i limunom. Trudim se da ne jedem brzu hranu. Savremeni čovek je ponekad prinuđen da je konzumira, pa ne mogu da kažem da je više nikad neću okusiti. Ipak, stalno pokušavam da budem domišljat pa da, čak i kad sam najzauzetiji, pronađem vreme za kvalitetan ručak. Jedan sam od privilegovanih ljudi na ovom svetu, jer umesto hrane s kioska uvek mogu da naručim hotelski obrok. Zbog posla je prinuđen da stalno putuje i to je za njega odavno prestalo da bude zadovoljstvo.

- Loše podnosim vožnju avionom i čekanje na aerodromima. Zbog pojačane bezbednosti u poslednje vreme to ume da bude pravi pakao. Više volim da putujem automobilom, jer mogu da stanem gde god hoću, razgledam predele kroz koje prolazim i jedem šta poželim, a ne ono što mi posluže stjuardese. Od Pariza do Bijarica treba mi sat vremena avionom, ali radije biram putovanje vozom koje traje pet sati. Već deset godina radi za Hyatt, najduže je bio u Maroku, a najviše mu se dopada život u Srbiji.

- želeo sam da dođem ovamo jer sam čuo da je u Beogradu najbolji provod na svetu i nimalo se nisam razočarao. Tri meseca sam ovde a najviše mi se dopadaju žene i sarma od kiselog kupusa. U restoranima domaće kuhinje ne preskačem supe, jako su ukusne. Srbija me umnogome podseća na Maroko, dopada mi se što ljudi ovde umeju da uživaju u životu, vrlo su druželjubivi i zabavljaju se do iznemoglosti.

Recepti:

Pašteta od guščije džigerice

Marokanska supa

Tažin s jagnjetinom i suvim šljivama

Pita s morskim plodovima

Rolnice od badema