Europapress Izdanja

Doktor u kući
Broj 16

Ok!
Broj 22

Kuhinja Miodraga Tabačkog

Kameleon za stolom

Poznati scenograf se na svojim putovanjima po svetu prilagođava različitim sredinama u kojima se nađe, u svakom gradu se odmah pretvori u meštanina, hoda i hrani se po lokalnim običajima, kad se nađe na otmenom prijemu preteruje s kavijarom, a kod kuće najviše voli da se najede bureka, pasulja i teleće čorbe

Piše:  Ivana Stepanović
Photo:  Branko Pantelić

Mada je po profesiji scenograf, Miodrag Tabački je u privatnom životu često glumac. U različitim sredinama se transformiše kao kameleon, i u svakoj zemlji menja navike i način ishrane. U Francuskoj postaje Francuz, u Italiji Italijan, u Indoneziji Indonežanin. Na moru jede kao mornar, u Americi živi na brzoj hrani, a kod kuće mu ne prija ništa osim domaće vojvođanske kuhinje. Uvek se oblači, hrani i ponaša prema lokalnim običajima, oduševljen time što stalno menja kulise i uloge. Prilagodljiv je gotovo kao junak filma Zelig Vudija Alena kome se i boja kože menja kad se nađe u društvu pripadnika druge rase. Za doručak voli da pojede parče bilo kakve pite, ali se raduje i tostu s kavijarom. Podjednako uživa u klasičnoj vojvođanskoj gozbi i rafiniranom aristokratskom obroku, mrsnoj svinjetini i posnim plodovima mora, važno mu je jedino da obrok bude na pravom mestu i u pravo vreme.
- U svakoj zemlji koju posetim imam neodoljivu potrebu da jedem samo domaće specijalitete. U Beču jedem bečku, a u Parizu parisku šniclu. Sarma mi prija samo kad sam ovde, ne volim da me u Los Anđelesu vode u srpski restoran. Italijansku hranu ne jedem nigde osim u Italiji, i posebno se radujem Venecijanskom bijenalu jer znam da ću tamo pojesti parče najslađe pice na svetu. Imao sam priliku da u Americi probam indijske specijalitete, jer su tamo veoma popularni, ali sam odlučio da sačekam da odem u Indiju i na licu mesta obavim degustaciju. školjke i maslinovo ulje ne mogu da konzumiram ako ne čujem šum mora. Ponekad u Beogradu silno poželim mediteransku hranu, ali kad odem u restoran da ispunim taj hir, razočaram se. Ukus nikad ne može da bude isti kao u odgovarajućem ambijentu. Nekad sam s Crnogorskog primorja kući donosio litre maslinovog ulja naoštren da ga koristim svaki dan, ali sam ih samo odlagao u plakar i posle nekog vremena bacao.
Za godinu dana u Americi je pojeo samo dva hamburgera, jer je tamo pronašao druge ljubavi.
- Tamo je teže hraniti se nego ovde jer je izbor ogroman, ali loš. Mnogo vremena sam proveo tražeći zdrave namirnice i nisam uspeo da ih pronađem, sve vrste hrane su, u stvari, fast fud. Suši se tamo prodaje na kiosku kao hamburger i istog je ukusa kao u Japanu, ali nisam bio raspoložen da ga jedem. Razbijao sam se isključivo od bifteka i čiz kejka, čak i za doručak.
Iz Japana je doneo komplet posuđa za serviranje sušija za koji je dao  čitavo bogatstvo, ali ga, u skladu sa svojom filozofijom ishrane, nikad nije upotrebio.
- Taj skupoceni porculan je na kraju završio u delu garderobera koji je namenjen za nepotrebne stvari. Jednom prilikom sam pokušao da ga iskoristim za posluživanje druge hrane, ali nisam uspeo, pošto ni uz najveći trud nisam mogao da popunim sve pregrade za priloge. Kupio sam i veliku količinu namirnica koje su posle mesec dana završile među otpacima. Uvek iz inostranstva donesem pune torbe stvari koje mi tamo izgledaju neodoljivo, a čim raspakujem kofere, shvatim da ne znam šta ću sa njima.
Imao je prilike da prisustvuje i paganskim gastronomskim obredima i nakratko se pretvori u domoroca.
- Na Baliju sam jeo indonežanske specijalitete s meštanima, po njihovim običajima: hrana se unosi prstima, a servirana je na listu od palme umesto na tanjiru. U početku sam imao otpor prema tome, ali sam ga poslesavladao i počeo da uživam kao da sam tamo rođen. Na Filipinima sam jeo svinjetinu koja izgleda kao našminkan leš. Iako sam rođen na Balkanu i znamšta je prase na ražnju, doživeo sam šok kad sam ugledao  svoju porciju. Ne volim da vidim glavu ubijene životinje na trpezarijskom stolu, iako nisam vegetarijanac.Ne  prija mi kad prepoznam neki deo tela,lakše mi je da pojedem meso u apstraktnom obliku. Čak mi je i riba draža u filetu, kad joj ne vidim oči. To pravilo se ne odnosi jedino na rakove, a od ovog leta i na teleću glavu u škembetu koju sam u slast smazao.
Uživa da proba i najperverznije jelo, i da degustira sve što je na meniju, pa je razvio ozbiljnu strategiju protiv prejedanja.
- U životu ni u čemu ne preterujem. Trudim se da se ne najedem toliko da budem potpuno sit, postaram se da uvek ustanem od stola bar malo gladan. Prestanem da jedem u trenutku kad mi je najslađe. Hranu doživljavam pre svega kao gorivo, pa nisam radikalni hedonista. Ne dozvoljavam sebi da dočekam da mi se neki specijalitet smuči. Naučio sam lekciju jednom prilikom kad me je zaboleo stomak od pohovanog praziluka kod najbolje prijateljice. Dešava se ponekad da naškodim sam sebi jer sam radoznao i volim da probam sve što se iznese na sto. Najgore je kad ima toliko đakonija da je dovoljno uzeti pomalo od svega da bi se kapaciteti popunili. Na koktelima i prijemima ne mogu da odolim šarenim kanapeima. Kad od svakog uzmem po zalogaj, već sam gotov, a slatkiši me posle toga potpuno dotuku.
Od detinjstva mu je omiljeni doručak burek. Godinama su mu roditelji svakog jutra kupovali podvesta grama. Iako mu je to bilo previše, stalno mu je falio još jedan zalogaj. Pošto je po prirodi esteta, najviše mu se dopadalo kako izgleda puna tepsija i sanjao je o tome da je jednog dana dokrajči.
- Znao sam da ne mogu sve da pojedem, ali moja tajna želja je bila da se ta količina nađe u mom tanjiru. Nekoliko puta u životu sam i plakao jer mi nije bilo dosta bureka. Ljubav prema nesavladivim porcijama je nasledila moja kćerka Teodora, to sam primetio kad je jednom prilikom poludela za kernjom od sedam kilograma. Lila je suze ispred akvarijuma u restoranu i molila nas da naručimo baš tu ribu. Znao sam kako ne vredi da joj objašnjavam da bi to bio suviše obilan obrok.
Sad od bureka beži kao od najvećeg zla. Trudi se da prevaziđe urođenu sklonost ka svim vrstama pita s korama jer bi patio od ozbiljnog viška kilograma ako bi se prepustio toj strasti.
- Obožavam i gužvaru od sira, i pitu od oraha, a moje najveće otkriće je prekomurska gibanica s makom, sirom i jabukama koju sam probao u Sloveniji. Ali, takve bahanalije ne smem sebi često da priređujem jer su one atak na organizam. Testo je najlak še pojesti, a najteže svariti.
Njegov radni dan obično počinje radničkim doručkom, a završava se otmenim sitnim zalogajima na nekom večernjem prijemu.
- Da bih izdržao boravak u radionici, dobro se najedem u pekari ili svratim u kafanu na džinovski omlet. Posle predavanja na fakultetu ručam sa studentima u menzi, gde najviše volim pasulj, a dan se završava malim zalogajima na koktelu posle neke pozori šne premijere ili romantičnom večerom u restoranu Platani. U Americi sam se upoznao s kategorijom radni doručak. Tu se uz grickanje delikatesa obavljaju važni razgovori. Podrazumeva se da se u to doba dana ne pije alkohol, pa sam zaključio da su takvi susreti produktivniji od ručkova sa kojih niko ne izlazi sasvim trezan.
Kad se scenografi nađu za istim stolom, imaju posebne rituale koji svim ostalim ljudima izgledaju kao nerazumljiv performans.
- Mnoge poslovne razgovore obavljam u kafani, i često se tu razviju burne rasprave. Dok pričamo, neprekidno se služimo priborom za jelo i hranom. Pravimo male makete kako bismo bolje objasnili svoje umetničke projekte, bez toga ne bismo mogli da komuniciramo. Pokazujemo kako se šta oslanja tako što zabadamo viljuške u šnicle ili uvijamo salvete.
Eksperimentisanju je sklon samo kad jede, a kao kuvar je potpuno konzervativan. Priprema jela po receptima iz sveske u kojoj su zabeležene isključivo mudrosti roditelja. U njegovoj kući miriše samo domaća hrana i postoji nedeljni repertoar od kog se ne odstupa.
- Nedeljom je obavezna juneća supa i kuvano meso s povrćem i slatkim sosom. Petkom je dan za pasulj ili testeninu, ali ne u obliku italijanske paste, već su to rezanci sa sirom ili makom, i na kraju knedle sa šljivama. Naučio sam trik: za ovaj slatkiš testo od krompira ne sme da sadrži mnogo brašna, kako bi bile umereno gnjecave. Kad sam jednom počeo da kuvam, za mene nije bilo prepreka. Ispostavilo se da sam izuzetno talentovan za ulogu domaćice. Imao sam ozbiljnih poteškoća jedino s korom od belanaca za tortu: ili se sušila i lomila, ili je ostajala žitka i lepljiva. Nikad nisam uspeo da postignem pravi oblik iako sam dobijao savete od eksperata. Moja kulinarska iskustva se uglavnom baziraju na znanju koje sam poneo iz porodice. Majka mi je prosvetni radnik, ali izvanredna kuvarica. Kao jedinac u mladosti nikad nisam imao potrebe da se latim varjače. Prilično kasno sam skuvao prvo jelo. Prvo što sam spremio bila je hrana za bebe, za mog sina, kad mi je bivša supruga zbog ujedaose završila u bolnici. Kad su deca odrasla, ponovo sam zapustio taj zanat, ali se nadam da ću mu se jednom vratiti.

Recepti:

Ćuretina s gorgonzolom

Fileti dimljene pastrmke

Rižoto sa spanaćem, pinjolama i bosiljkom

Palenta u sosu od pršute

Parfe od lešnika